是谷物特别是小麦中的一组蛋白质小麦与黑麦、大麦十分相近因此这些谷类也含有麸质麸质使面团具有坚固的结构在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白
